간장이란 정확히 무엇이며 맛은 어떻습니까?

간장은 초밥용 디핑 소스를 만들거나, 김이 모락모락 나는 우동 그릇의 기초를 형성하거나, 데리야끼 양념장에 깊이를 더하는 데 없어서는 안 될 요소입니다. 다양한 간장 종류가 있지만 일반 간장만으로는 이러한 요리의 맛을 높일 수 없습니다. 한자로 표기된 Shoyu, shōyu 또는 醤油는 일본 간장을 의미합니다. 일본식 간장을 설명하는 데 사용되는 포괄적인 용어입니다. 이 스타일을 차별화하는 것은 만드는 방식과 사용되는 재료입니다.

감칠맛과 달콤하고 쓴 맛을 지닌 이 소스는 일본 요리에 탁월한 다양성을 자랑합니다. 쇼유는 짠맛을 더하거나 단맛을 강조하거나 풍부한 풍미를 만들어 일본 요리의 맛을 향상시키고 싶을 때 사용하기에 완벽한 간장입니다. 중국산 간장보다 밀 함량이 더 높은 경향이 있는 영광스러운 간장입니다.

조리법에서 "간장"이라는 용어를 접했거나, 그 이름을 딴 얼룩무늬 라면이 있든, 아니면 그냥 흥미로워 보든, 이 가이드는 여러분이 알아야 할 모든 것을 알려줄 것입니다.

간장의 뿌리는 중국에 있기 때문에 정확히 언제 일본에 들어왔는지는 확실하지 않습니다. 쇼유라는 이름은 1500년대에 처음 사전에 등장했지만, 그 사용은 무로마치 시대(1300년대 중반)부터 시작되었을 가능성이 높습니다.

한 이야기에 따르면 가쿠신이라는 승려가 1254년에 중국에서 된장을 가져왔고 된장 만드는 법을 시연하면서 이 과정에서 나오는 여분의 액체가 얼마나 맛있는지 알아차렸다고 합니다. 그리하여 타마리 간장이 탄생하게 되었습니다. 간장은 여기에서 진화한 것으로 여겨지며, 1600년대에 일본에서 생산이 시작되었습니다. 현재 일본 전역에는 1,200개가 넘는 간장 양조장이 있어 다양한 종류의 간장 양조장이 만들어지고 있습니다.

진하고 묽은 소스의 모습으로 인해 쇼유는 다른 간장에 비해 구분하기 어려울 수도 있지만 미묘한 차이가 있습니다. 쇼유는 일반적으로 물, 소금, 누룩(곰팡이), 대두와 밀을 같은 비율로 사용하여 만듭니다. 혼조조라고 불리는 발효 과정은 일반적으로 화학적으로 양조되고 밀이 거의 또는 전혀 포함되지 않는 중국 간장과 다르게 재료를 숙성시킵니다. 간장의 일관성은 또 다른 미묘한 차이입니다. 일반적으로 중국 간장보다 얇습니다. 또한 10가지 이상의 성분이 포함되는 경우가 많은 다른 간장에 비해 성분이 적습니다.

일본에서는 혼조조가 간장을 발효시키는 전통적인 방법으로, 오늘날에도 일본 간장의 약 80%를 만드는데 여전히 이 방식이 사용되고 있습니다. 이 과정은 볶은 밀을 으깨서 찐 대두와 섞는 것부터 시작됩니다.

이 혼합물에 누룩, 즉 간장 제조에 사용되는 Aspergillus sojae라는 곰팡이를 첨가하여 발효를 시작합니다. 누룩에는 전분과 단백질을 아미노산과 당으로 바꾸는 아밀라아제와 글루타메이트 효소가 포함되어 있습니다. 이것이 쇼유의 감칠맛을 발전시키는 것입니다.

누룩이 혼합되면 혼합물을 3일 동안 배양한 후 소금물을 첨가합니다. 이 매쉬 혼합물을 모로미라고 부르는데, 이는 간장의 숙성되지 않은 특성을 의미합니다. 모로미는 발효조에 보관되어 최소 6개월 동안 천천히 숙성됩니다. 그런 다음 천으로 눌러 생간장을 짜내고 땅에 남은 찌꺼기를 남겨둡니다. 그런 다음 발효를 멈추고 맛과 색을 표준화하는 히이레(hiire)라는 과정을 통해 저온살균됩니다. 그런 다음 즉시 검사를 거쳐 병에 담깁니다.

쇼유의 주요 맛은 감칠맛입니다. 이는 일본어로 "즐거운 풍미 있는 맛"을 의미합니다. 감칠맛이라는 단어의 유래는 비교적 최근인 지난 100년 이내입니다. 단맛, 짠맛, ​​신맛, 쓴맛과 함께 제5의 음식미라고도 불립니다. 쇼유의 감칠맛 특성은 요리에 깊은 맛을 더해줍니다. 그러나 감칠맛과 함께 간장은 짠맛, 단맛, 쓴맛도 가지고 있습니다. 즉, 다른 재료와 결합하면 다양한 맛을 강조하고 대조할 수 있습니다. 예를 들어, 삶은 콩을 곁들인 간장은 단맛을 돋보이게 하면서 고소한 배경을 만들어냅니다.